Bresaola er simpel og høj kvalitet

Det er en ofte fremhævet kvalitet ved det italienske køkken, at enkeltheden er en dyd, og at råvarerne kan tåle at stå alene. Med salumi generelt, og bresaola i særdeleshed, er det virkelig noget, som gør sig gældende.

Holder du af middelhavsmad, antipasti eller tapas, er den italienske delikatesse helt klart noget, du bør kende til. Opskrifterne er som regel ganske nemme at gå til, men tilberedningen og råvarekvaliteten er afgørende, når bresaolaen indtager spisebordet.

Hvad er bresaola?

Bresaola er et navn, som bruges generelt om en bestemt type af lufttørrede, saltede og modnede oksefileter fra Norditalien. Udskæringer af oksekød er klart det mest almindelige, og næsten altid det, man køber som bresaola i handlen. Men varianter med vildt eller svinekød forekommer også.

Selve navnet stammer fra produktionsmetoden, altså det at kødet lufttørres og saltes. Det er naturligvis ikke alt saltet og lufttørret kød, som derfor er bresaola, men al bresaola er til gengæld saltet og lufttørret kød.

Det kraftigt smagende og mørkerøde tørrede kød er en kendt og værdsat italiensk specialitet på lige fod med mortadella og prosciutto, men det er ikke alt, der hedder bresaola, som er produceret lokalt i Italien. Hvis man vil finde det mest ”originale” eller ”autentiske”, skal man kigge efter Bresaola della Valtellina.

Bresaola fra alpedalen Valtellina er nemlig en geografisk beskyttet specialitet fra Lombardiet. Det har opnået den specielle IGP-status. Forkortelsen står for Indicazione Geografica Protetta på italiensk, men fungerer også som Indication of Geographical Protection på engelsk. Altså et tegn eller bevis på fødevarens specielle geografiske oprindelse. Konkret betyder det, at kun udvalgte slagtere fra netop det bestemte område må sælge bresaola under den betegnelse.

Hvordan laves bresaola?

Produktionen af bresaola starter med en hel udskæring af godt oksekød, hvor fedtet er skåret fra på forhånd. Kødet behandles i flere dage i en saltlage eller med påsmørret salt, hvor der også kan tilsættes yderligere krydring. Derpå lufttørrer og modner det hele kødstykke i et par måneder, og først til sidst kan det skæres ud i de fine og tynde skiver.

Andre italienske pølser eller salumi produceres og tilberedes ofte med kødets naturlige fedt, som giver det ekstra smag. Det gælder for eksempel mortadellaen, som på mange måder minder om danske og tyske kødpølser med svinekød.

Bresaola har imidlertid et meget lavt fedtindhold, fordi kødets fedtmarmorering er fjernet allerede inden den videre tilberedning. Og der er mange, som netop af den grund fremhæver bresaolaen som en særligt sund type af pølse med et højt naturligt proteinindhold.

Gode serveringer med bresaola

I hjemlandet Italien bruges bresaola ofte i en af de små retter, antipasti, som indgår i det større samlede måltid. Men selvom du ikke dækker op til det helt store bord, er der stadig mange gode muligheder for at servere den lækre og velsmagende delikatesse for familien eller gæsterne.

Det er især oplagt til tapas-lignende anretninger og lette frokoster. Eller ganske enkelt som en let og nærende forret. Endelig skal man ikke undervurdere snack-værdien af bresaola af den bedste kvalitet.

De bedste serveringer er derfor ofte helt simple. Det er oplagt at vælge et par eller ganske få andre fødevarer, som komplimenterer bresaolaen i smag og konsistens, og rucola og parmesan er altid sikre vindere. Fordi den både er let og relativt kraftigt smagende, kan bresaola med fordel også bruges som kød-elementet i grønne salater eller sammen med svampe.

Man bør heller ikke glemme det visuelle element. Tynde skiver af det modnede kraftige kød tager sig godt ud på næsten hvert et bord med den flotte dybrøde – eller skarlagenrøde farve. Blandt de italienske charcuterier indtager bresaolaen en hædersplads.